En primera persona, Maru Raffaelli nos cuenta cómo junto a sus dos hermanas, Sabrina y Loli, se les ocurrió recrear sabores tradicionales argentinos -pastel de papa, pastafrola- desde el veganismo y además nos dan algunas recetas.
Hace un poco más de cinco años que las tres hermanas nos hicimos veganas, casi al mismo tiempo y por los mismísimos motivos. Por ese entonces también dimos a luz a www.holavegan.com, que es principalmente un blog de recetas, pero inicialmente fue el lugar donde canalizar todas nuestras frustraciones y aprendizajes dentro de este nuevo universo que era para nosotras la cocina vegana. Probamos ingredientes que nunca nos hubiéramos atrevido a ingerir para cosas a las que no estábamos nada habituadas.
Por ejemplo, jamás hubiéramos pensado que un muffin podría prepararse con remolacha o que con el agua de cocción de los garbanzos podríamos hacer un delicioso y perfecto merengue. Eso es lo maravilloso de la cocina vegana: nunca deja de sorprenderte.
Sin embargo, poco a poco, nos empezó a pasar que extrañábamos esos platos que habíamos comido toda la vida. La lasagna, los bizcochitos de grasa, las milanesas con puré… Es que no nos hicimos veganas porque de un día para el otro dejó de gustarnos la carne, ni nos empezó a dar asco el queso o nos resultaba nauseabundo el olor a tortilla de papa. No, nada de eso. Nos hicimos veganas porque elegimos vivir en modo libre de crueldad, porque decidimos darle más importancia a nuestra conciencia que a nuestro paladar. Entonces surgió la pregunta: ¿podremos lograr el mismo sabor -o al menos lo más parecido posible- en esas preparaciones clásicas pero con ingredientes 100 % vegetales? El no ya lo teníamos, ahora tocaba probar a ver qué pasaba.
Una buena idea: recrear los ricos platos tradicionales argentinos y volverlos veganos.
Una buena idea: recrear los ricos platos tradicionales argentinos y volverlos veganos.
Empezamos veganizando algunas recetas que íbamos compartiendo en el blog. Tímidamente hicimos la versión vegana del budín de mamá, después el tuco, sumamos sus pancitos y así. Pero no crean que esto era puro egoísmo, no. Si bien somos tres hermanas veganas, el resto de la familia no lo es. Nuestros maridos, tampoco.
Por eso «veganizar» esos sabores clásicos, que todo paladar aprueba, era también un modo de compartir con nuestros seres queridos, una mesa servida.
La idea era no ser las raras, las que comen diferente, las que se tienen que llevar la vianda para sobrevivir a un cumpleaños, sino poder compartir sin que nadie se escandalice porque el bizcochuelo está hecho sin huevos y con leche vegetal. Hasta que un día se nos ocurrió que teníamos que concentrar todos los clásicos de un bodegón porteño en modo cruelty free y en forma de libro.
Porque libros veganos no faltan, pero lo que no había era uno con recetas 100 % nacionales, esos sabores que son un rotundo sí. Además, nos pasaba que, en general, los libros de recetas tienen muchos ingredientes complicados, caros y difíciles de conseguir, por eso también pensamos que nuestro libro Comida Típica Argentina Vegana (Albatros), tenía que tener recetas con ingredientes en su mayoría accesibles. Pero así como «ojos que no ven, corazón que no siente», sabemos que «paladar que no prueba, no cree», así que les compartimos tres de nuestras recetas favoritas para que hagan en casa y compartan con quienes más quieran.
RECETAS:
PASTEL DE PAPAS RELLENO DE HONGOS Y LENTEJAS
Un plato reconfortante y muy sabroso que puede hacerse con cualquier tipo de hongos frescos. La textura pulposa de los hongos, la consistencia de las lentejas y la cremosidad del puré de papas lo hace irresistible. Sin carne, sin lácteos y sin huevos, ¡el pastel de papas reinventado!
Ingredientes: para el relleno: 400 g de hongos frescos, 200 g de lentejas cocidas, 1 cebolla grande, 1 puñado de aceitunas verdes, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 pizca de comino en polvo, 1 cucharada de extracto de tomate. Para el puré: 4 papas medianas, 1/2 taza de leche vegetal. Además: aceite de oliva, cantidad necesaria, sal y pimienta a gusto
Preparación: Colocá los hongos limpios en una placa para horno y cocinar a 180 ºC por media hora. Mientras tanto pelá y herví las papas para el puré. Picá la cebolla y dorá en una sartén con aceite de oliva y sal. Retirá los hongos del horno y picarlos. Incorporá los hongos, las lentejas, el pimentón, el comino y el extracto de tomate. Agregá las aceitunas picadas y rectificá sal y pimienta. Cuando las papas estén blandas, colá, pisá y mezclá con la leche vegetal, un chorrito de aceite de oliva, sal y pimienta a gusto. En una fuente para horno, disponé el relleno, cubrí con el puré, rociá unas gotas de aceite de oliva por encima y cociná en horno precalentado a 250 ºC hasta que el puré se vea dorado. Serví bien caliente.
PASTAFROLA DE MEMBRILLO
De masa suave y crujiente, y sabor a membrillo, esta tarta es un clásico de la pastelería argentina. Se puede rellenar con dulce de batata, dulce de leche o con el dulce que más te guste, ¡incluso se puede rellenar con frutos rojos! Con la misma masa se pueden hacer también las típicas pepas.
Ingredientes: para la masa: 2 1/2 tazas de harina (300 g), 1 y 1/4 tazas de fécula de maíz (150 g), 300 g de margarina vegetal, 1 y 1/2 tazas de azúcar impalpable (180 g) y ralladura de 1 limón. Para el relleno: 400 g de dulce de membrillo.
Preparación: En un bol, colocá el azúcar, la margarina y la ralladura de limón, mezclá hasta unir en una pasta. En otro bol, mezclá la harina con la fécula. Agregá de a poco la mezcla de harina al bol con la pasta de margarina y azúcar, incorporá con las manos hasta formar un bollo tierno. (Si hiciera falta, agregá unas gotas de agua fría para unir la masa). Dejá reposar la masa en heladera por 10 minutos. Retirá y tomá una porción de masa para cubrir un molde de 22 a 25 centímetros de diámetro. Rellená con el dulce de membrillo. Si el dulce es demasiado firme, calentalo unos minutos en una cacerolita con un chorrito de agua hasta que se vuelva más cremoso y sea más fácil esparcirlo. Con el resto de la masa formá el enrejado y colocá cuidadosamente por encima del relleno. Cociná en horno precalentado a 200 ºC por 25 a 30 minutos o hasta que se vea dorada. Dejá enfriar antes de servir.
MOUSSE DE CHOCOLATE DE AQUAFABA
Una mousse llena de burbujas de aire se logra con la aquafaba. Como en nuestra versión de merengues, usamos este mágico ingrediente como reemplazo de las claras batidas a nieve. Esta deliciosa mousse de chocolate, además de ser un exquisito postre, puede usarse como relleno de tortas, brownies y alfajores.
Ingredientes: 1 taza de aquafaba -líquido de cocción de los garbanzos, puede ser de lata-, 1 cucharadita de vinagre o jugo de limón, 6 cucharadas de azúcar impalpable, 100 g chocolate amargo de calidad (70% cacao).
Preparación: En una cacerolita, colocá la aquafaba a fuego bajo y dejá reducir a la mitad, se volverá más espesa y más oscura. Dejá enfriar a temperatura ambiente. Colocá la aquafaba en un bol limpio, de vidrio o de metal, agregá el vinagre o jugo de limón y comenzá a batir con batidora eléctrica. Cuando ya está blanca y espumosa, agregá el azúcar de a poco y continuá batiendo hasta que la mezcla haga picos. Picá el chocolate, colocalo en un bol y pone por debajo otro bol con un poco de agua hirviendo, para que se funda con el calor. Incorporá el chocolate fundido al bol de merengue y unificá con movimientos envolventes, muy suavemente para no quitar demasiado aire. Colocá la mezcla en copas, frasquitos o compoteras y llevar a la heladera por unas 3 horas, mínimo. Pasado este tiempo, la mousse quedará aireada y espumosa. Serví bien fría.
