Por qué el queso puede volverse un vicio peligroso

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«Este estudio aporta evidencia preliminar de que no todos los alimentos están igualmente implicados en comportamientos adictivos a la hora de comer», explica el texto, «y que las comidas altamente procesadas, que pueden compartir propiedades farmacoquinéticas con drogas duras -altas dosis y rápida velocidad de absorción- están especialmente asociadas a la adicción a la comida».

Sí, los alimentos procesados, una vez más, son los culpables. El estudio determinó que, cuanto más procesado esté, más asociado queda a comportamientos adictivos. Tres elementos hacen que una comida se vuelva un vicio: alto nivel glicémico, agregado de grasas saturadas y presencia de carbohidratos refinados (harinas o azúcares). Todo esto, al ser absorbido rápidamente por el organismo, generaría el mismo efecto que una droga.

El queso y la adicción

Una parte importante de la adicción a la pizza es, por supuesto, responsabilidad del queso. Los derivados de la leche -quesos inclusive- contienen caseína, una proteína que, al ser digerida, libera casomorfina, un opioide que dispara a nivel la respuesta neurológica asociada a las adicciones.

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Claro que, aún cuando es comparable en la forma de absorción y en el resultado a nivel cerebral, el efecto es muchísimo menor que el de una droga. Y, hasta donde la ciencia tiene documentado, nadie ha muerto por una sobredosis de mozzarella.

De todos modos, el estudio de la Universidad de Michigan es terminante en cuanto a que, a mayor procesamiento del alimento, mayor es la respuesta adictiva del organismo. Se vuelven mucho más satisfactorio cuando más grasas e hidratos se le agregan en los procesos industriales.

«Al estudiar los picos de azúcar en sangre tras el consumo, se pudo establecer que la carga glucémica también es un factor que permite predecir qué alimentos resultarán adictivos, inclusive con mayor precisión que el contenido neto de hidratos de carbono», afirma el estudio. Finalmente, incluyen las grasas entre las causas de adicción porque, al resaltar el sabor en la boca, disparan receptores somatosensoriales en el cerebro.

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Una alternativa: el queso vegano

Una de las formas de huir de todos los males que implican los alimentos procesados. Dos argentinos -Verónica Schwartz y Pablo Castro- crearon en Brooklyn, Nueva York, la tienda Dr. Cow, donde fueron pioneros en el desarrollo de quesos orgánicos no lácteos.

bsesionados por mantener la comida lo más pura posible, crearon quesos orgánicos a base de castañas de cajú de Indonesia, sal rosa de los Himalayas y cultivos propios de bacterias para la fermentación.

Trabajan además con productos veganos, libres de gluten, sin leche y sin huevo.